Die perfekte Mortadella aus Bologna
ES IST NICHT VORBEI, BIS DIE DICKE DAME SINGT
Hinter "la grassa" - "die Dicke" - steckt mehr als Ragout und Mortadella. Berichtet Robin Gauldie.
Ich war noch nie ein Fan von Mortadella. Jede Version, die ich probiert habe, erinnerte mich fettig an Schulspeisungen. Aber sie ist das Markenzeichen von Bologna, und ich bin zum ersten Mal in dieser Stadt. Vielleicht, denke ich, wird die echte Wurst anders sein als die Ersatzversion. Also kaufe ich ein halbes Dutzend Scheiben bei A.F. Tamburini (www.tamburini.com) an der Ecke Via Caprarie und Via Drapperie und schlendere dann die Via Pescherie Vecche entlang, die enge Verkehrsader des Quadrilatero-Viertels.
Die Straße ist gesäumt von Feinkostläden der alten Schule und überfüllt mit Tischen kleiner Bars und Restaurants. Überall gibt es Mortadella, Schinken und Käse aus Parma und Balsamico-Essig aus Modena. Mit Meeresfrüchten hatte ich nicht gerechnet, aber die Adria ist nur 90 Minuten entfernt. Nach der Größe einiger der kleinen Fische zu urteilen, verwenden Italiens Fischer sehr feinmaschige Netze.
Mein nächstes Ziel ist die Osteria del Sole, am Vicolo Ranocchi (www.osteriadelsole.it). In diese ehrwürdige Weinbar (es gibt sie seit 1465) kann man sein eigenes Essen mitbringen, aber strenge, handgeschriebene Schilder weisen darauf hin, dass der Kauf eines Getränks obligatorisch ist, also bestellen wir eine Flasche Barbera, einen leicht spritzigen Rotwein, an den ich mich von meinem ersten Besuch in Italien in den 70er Jahren erinnere. Am Nebentisch knabbert eine Gruppe von Männern an Parmaschinken, gereiftem Schafskäse und rohen Saubohnen direkt aus der Schote. Ein junges Paar mit einem Kleinkind knabbert an Sabadoni, den beliebten Traubensirupkuchen der Region. Eine Schar von Studenten nippt an einem Sangiovese aus kleinen Gläsern.
Jeder nach seinem Geschmack. Und die Mortadella? Das typische Straßenessen in Bologna sind Tigelle - kleine Fladenbrote, gefüllt mit cremigen Scacquerone-Artischocken und Zucchini. Zerocinquantuno in der Via Pescherie Vecchie ist ein guter Ort, um sie zu probieren. Diesmal mit einem Glas Lambrusco. Ein perfekter Brunch. Und das andere charakteristische Gericht Bolognas? Spaghetti Bolognese mögen das bekannteste Nudelgericht der Welt sein, aber in Italiens kulinarischer Hauptstadt werden Sie es nicht finden, denn dort würde man nicht im Traum daran denken, Ragout mit etwas anderem als Tagliatelle zu servieren.
Geschrieben von Robin Gauldie
